*

JaakkoKorpi-Anttila http://www.xn--hammaslkri-w5aab.net/kamin/kaminiitto.html

Mehevän pihvin paistamisen ohjeet uusiksi

”Kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki” Georges-Auguste Escoffier († 1935) neuvoi panemaan paistin kuumalle pannulle ja kääntämään sen hetken kuluttua ja sen jälkeen piti hissukseen paistella pihvi. Ruskistetut pinnat estävät nesteiden karkaamisen lihan sisältä, joten menevyys säilyy jatkopaistosta huolimaata. Noin tekivät ja tekevät kaikki mummosta pihvinkääntäjiin näihin päiviin asti ja vielä varmaan tästä eteenkin päin. Kuitenkin ravitsemuslaboratorioista kuuluu viestiä, ettei tämä välttämättä olekaan paras tapa mehevän pihvin valmistukseen.

Harvardin yliopiston mikrobiologian professorin poika J. Kenji López-Alt aloitti maineikkaassa MIT:ssa biologian opintonsa, mutta valmistui lopulta arkkitehdiksi. Hän innostui kokkaamista siinä määrin, että jäi tutkijaksi kemisti-appiukkonsa johtamaan ravintoaineita tutkivaan laboratorioon. Hän jopa kirjoitti alalta 1000-sivuisen kirjan ’The Food Lab’ ja ylläpitää SeriousEat.com web-sivustoa. Hänen näkemyksensä mukaan keittiö on laboratorio, jossa pääelementteinä ovat hapot, suola, lämpö ja aika.

Keittiössä on aina ollut kaikennäköisiä vimpaimia, nyt lisänä ovat tulleet internet ja elektroniikka. Tarkkaan säädeltävät painekattilat ja tyhjiökeittojärjestelmät ovat kohta arkipäivää kodeissa. Mutta yrteistä ja mausteista parhaiten maku erotetaan edelleen huhmareessa eli morttelissa, jota eivät myllyt ja rouhijat ole pystyneet syrjäyttämään.

Keittiössäkin on kuitenkin hyvä muistaa perussääntö: ’Se, jonka kädessä on veitsi, on oikeassa.’ Tästä lähin pihvi valmistetaan oikeaoppisesti seuraavasti: Se leikataan, pannaan vakuumipussiin ja keitetään sitten 2-4 tuntia vedessä, jonka lämpötila on +54 °C astetta. Esimerkiksi tavallinen kylmälaukku, jossa on sekoitin, lämpömittari ja pieni lämpövastus tai kuuman veden täyttöputki saattaa olla riittävä järjestelmä tälle prosessille. ’Keittämisen’ jälkeen pihvi ruskistetaan lähinnä ulkonäön vuoksi kuumalla pannulla kummaltakin puolelta, lisätään tykötarpeet - ja ei kun syömään. Edellä mainitussa lämpötilassa (+54 °C) rasva sulaa pois lihassyistä, mutta nesteet jäävät jäljelle.

Samaa menetelmää voi tietysti soveltaa myös kalan ja kanan valmistukseen, mutta munakkaan tekoon tämä ei sovi; siitä ja ranskalaisten perunoiden tekemistä López-Alt antaa omat ohjeensa. Oma messunsa on nesteytetty typpi, jota on myös alettu kokeilemaan ruuan valmistuksessa, esimerkkinä vaikkapa tomaattien keittäminen.

Lähde: Quo no. 266 Nov.2017 ss. 64-69 El Food Lab

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

5Suosittele

5 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (9 kommenttia)

Käyttäjän zzz333 kuva
kaija kelhu

Mielenkiintoista, uskaltaisikohan sitä kokeilla? On kyllä aika työläs ja hidas tapa.

Käyttäjän JaakkoKorpi-Anttila kuva
Jaakko Korpi-Anttila

→1 .."työläs ja hidas tapa.."

Tuohon minulla poikkeuksellisesti ei ole jyrkkää mielipidettä, mutta tarkista nyt kuitenkin, että kaikki vakuutuksesi ovat kunnossa ennen kuin kokeilet. Itse seuraan vielä virtuaalisesti näitä ’keksintöjä’ pitkän tovin.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Tuota menetelmää olen käyttänyt vuosia, sillä erotuksella, että pihvin lämmitän puulämmitteisessä leivinuunissa (n 50-60 astetta), liha vakumoituna ja tunnin jälkeen paistan sen kuivattuna valurautapannulla, todella kuumalla, molemmin puolin ja nopeasti. Sitten pihvi maustetaan ja vetäytymään "pannumyssyyn" jälleen pussitettuna tunniksi. Ihan syötävää on tullut.
Mausteet oki teen morttelilla, messinkiä ja valmistusvuosi 1868.
Veitsestä puheenollen; se oikea poikkisyin leikkaus ja pihviaihion paksuus (n 4-5cm, tahtoo nykypäivin olla vähän hukassa jopa marketin lihatiskin lihamiehelläkin.

Käyttäjän zzz333 kuva
kaija kelhu

Vaikuttaa paljon paremmalta ja myöskin nopeammalta hommalta:)

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Niin ja selvyyden vuoksi; nuo asteluvut tarkoittavat leivinuunin massan lämpötiloja; oikea sisälämpötila on selvästi alhaisempi.

Käyttäjän ILgron11 kuva
Irja Laamanen

Uusissa helloissa on höyryuuneja entisten lisäksi. Kuulemma tulee mehevämpää ruokaa kuin perinteisessä uunissa. Usein hidas kypsennyskin auttaa hyvä ruoan syntymistä, joten hyviä ohjeita tässä blogissa ja kommenteissa.En pidä raa ´asta lihasta.

Käyttäjän JaakkoKorpi-Anttila kuva
Jaakko Korpi-Anttila

Kun aikansa etsii niin heti löytää (Nalle Puh). Löytyihän se verkkoversiokin, josta näkee ainakin pihvikuvat. Toinen vasemmalta on se +54 °C asteessa keitetty 'ihannepihvi' (eli vasemmalta lukien lämpötilat ovat 49, 54, 60, 65 ja 71 °C).
http://www.quo.es/ser-humano/asi-se-consigue-la-to...

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Kaikkein lämpimimmillä keleillä kesäaikaan käytän purkkikalojen kypsennykseen hankittua miniuunia, 800W maximiteho (n 3,5A). Uunissa on tarkkaan säädeltävä lämpötila ja kelloajastus. Se on käytännöllinen myös kun halutaan loppukypsentää savustettua lihaa.

Käyttäjän jgagarin56 kuva
Juha Kuikka

Jos ajatellaan paistin tai kinkun valmistusta, niin periaate niissä on samankaltainen. Miedossa uunissa niin kauan, kunnes sisälämpötila on haluttu, menköön vaikka puoli vuorokautta, ja sitten voi esim. korppukuorrutuksen ruskistaa tulikuumassa uunissa parikymmentä minuuttia.

Mutta kieltämättä minuuttipihvin valmistaminen neljässä tunnissa arki-illalliseksi menee hiukan överiksi.

Tämän blogin suosituimmat

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset